实践是检验真理的标准！目前英佳尔老师在武汉承包的饮品店、咖啡店、西餐店有法国爵士岛、上林、鲜碧园、鹿港小镇、标高沙龙、武汉美滋等店，实现高效的立体实践培训模式

  一、牛扒简介

  吃牛扒”也许是现今的都市一族大时尚，三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做着都市夜归人。牛排，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛扒，就可以顺利地迈入西式生活。

  英文STEAK一词是牛扒的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

  TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上*嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

  RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟*好。

  IRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

  T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

   二 简介 

  卢光军：国家中式烹调师高级，从业13年，2000-2004年在全禾淼有限公司任中西餐厅主管兼中央厨房生产车间主管；2005-2006年任上海胜凡新餐厅主管兼厨师长；2006-2007年任宜昌豪客世家厨师长；2008-2009年任广西非海香格里拉西餐厅厨师长兼技术顾问、2009-2010年任武汉金豆夹西餐厅厨师长、2011-2012年任蓝山咖啡厅和武汉国际广场多乐吧吧西餐厅厨师长兼技术顾问；2012-2013任英佳尔西式培训师兼技术顾问。多年履历使他融会贯通、独创意境、形成西式新的风向标。牛扒、披萨、美式意式法式西餐、石锅拌饭、煲仔饭等技术水准国际。

  二、培训内容

培

训

内

容

一、牛扒系列：

（1）牛肉的部分分割和用途：a.牛肉的分类；b.牛肉的部分分割和用途；c.牛肉的选用

（2）牛排酱汁制作:a.布朗基础汤；b.布朗少司（烧汁）；c.洋葱少司；d.黑胡椒少司；e.迷迭香少司；红酒少司 

（3）煎牛排

3.1．煎各式牛排：a.煎3成熟的牛排；b. 煎5成熟的牛排；c.煎7成熟熟的牛排；d.煎熟牛排 

3.2．煎牛柳（牛里脊）:a.煎3成熟的牛柳;b.煎5成熟的牛柳；c.煎7成熟的牛柳;d.煎熟牛柳

4.牛排制作品种：西式牛扒套餐●西冷牛扒●肉眼牛扒套餐●丅骨牛扒套餐●菲力牛扒套餐●牛仔骨牛扒套餐●雪鱼扒套餐●烟三文鱼套餐等

5.牛排装盘

5.1.西式蔬菜橄榄的制作练习：a.削制土豆橄榄；b.削制胡萝卜橄榄；c.削制青瓜橄榄 

5.2.牛排配薯条 

5.3.牛排配德式土豆等

二、沙拉果拼

1.沙拉的概念 

2.沙拉的分类：a.开胃沙拉；b.主菜沙拉 

3.沙拉汁的制作:蛋黄酱、千岛汁、法国汁、油醋汁、凯撒汁、香橙水果沙拉汁、酸奶香草沙拉汁 

4.沙拉制作品种：花园沙拉●德国土豆沙拉●法国厨师沙拉●凯撒色拉●金枪鱼沙拉●什锦水果沙拉 

5．果拼雕花系列

三、意大利面制作

1意大利面：a.意大利面的种类；b.意大利面酱汁；c.意大利面的煮制；d. 番茄少司的制作 2意大利面制作品种：肉酱意大利面●茄汁海鲜意大利面●咖喱风味意大利面●虾仁菌菇意大利面●肉酱千层面●海鲜贝壳面

四. 汤类

1．汤的分类：按浓度分、按颜色分、按温度分、按原料分 

2．汤的作用：a.基础汤的作用;b.汤的作用 

3．汤制作品种：奶油玉米浓汤●菠菜茸汤●百慕大鱼周打汤●意大利蔬菜汤●冻胡萝卜汤●罗宋汤

培训课程

安排

1.在*新理念设计的仿真、仿市场培训间，全仿真、立体实践培训； 

2.完成培训后，安排到2--3家知名西餐、牛扒、饮品、咖啡店实习，学习西餐礼仪和管理，辅导开咖啡厅与培养服务员的利益及推销技巧，实习时间不限； 

3.推荐、指导开店。设备专员充分优化设备配置，提高效率，*大限度降低劳动强度，减少操作人员

培训时间

不限制学习时间,,学会。一般15天左右，视个人情况而定。

培训费用

2880元，包含技术转让费、中餐费、学习材料费、资料费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。

  三 开店指导

  1．店面形象设计指导：具体店面布局设计、装修设计、店面招牌、店面POP、店面灯箱。 

  2．根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。 

  3．根据个店具体情况，制定店面投资预算分析及投资风险回避。

  4．各店菜单的定价参考及设计。 

  5．牛扒用具及配置。

  四、西餐的市场及前景

  西餐饮食结构比较合理，越来越被中国人认可和喜爱：西餐菜品的营养搭配比较均衡，尤其像法餐上菜程序及饮食搭配更利于人体吸收，如前菜、汤、主菜（包含鱼、水果、肉类、乳酪）、甜点、咖啡、水果。根据不同情况还可以有餐前酒、配餐酒，而配餐酒的选择上，如吃海鲜类可饮用白葡萄酒，牛、羊肉可选用红葡萄酒。无论是食品、原料本身的营养价值，还是菜品的营养搭配都能满足人们对合理膳食的要求。

  中国的西餐业正以每年超过30％的增长率在飞速发展。在北京，你可以看到有精致浪漫的法餐，辛辣时尚的东南亚餐，漂亮美味的日餐，琳琅满目的自助餐，融合的中西合壁餐，优雅舒适的咖啡厅，我们的西餐行业也越来越接近平民化，越来越贴近老百姓，从消费的角度，西餐已经渐渐走进了人们的生活。

  西餐师方向包括：星级酒店、高档西餐厅、连锁西餐厅、一般咖啡厅、高档私人会所。北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市，每年市场缺口在3万人左右。目前国内西餐师人才紧缺，一般的西餐师的月薪大概在3000元至5000元不等，手艺精湛的西餐师月薪则在5000元以上。